Аминокислоты — органические (карбоновые) кислоты, содержащие одну или две аминогруппы (—NH2) и карбоксильную группу (—СООН). Участки молекулы, лежащие вне амино- и карбоксильной групп, которыми отличаются аминокислоты, называют радикалами (R). В клетке находятся свободные аминокислоты, составляющие фонд, за счет которого происходит синтез новых белков. Этот фонд пополняется аминокислотами, постоянно поступающими в клетку вследствие расщепления белков пищи пищеварительными ферментами или собственных запасных белков.
Соединение аминокислот происходит через общие для них группировки: аминогруппа одной аминокислоты соединяется с карбоксильной группой другой аминокислоты, при соединении их выделяется молекула воды. Между соединившимися аминокислотами возникает связь,
называемая пептидной, а образовавшееся соединение нескольких аминокислот называется пептидом. Соединение из большого числа аминокислот называют полипептидом.
Растения синтезируют все необходимые им аминокислоты из более простых веществ. Животные не могут синтезировать все аминокислоты, в которых они нуждаются, часть из них они должны получать в готовом виде, то есть с пищей. Такие аминокислоты называют незаменимыми.
Аминокислоты участвуют в обмене азотистых веществ: входят в состав белков, пептидов, в биосинтезе пуринов, витаминов и т.д. При распаде аминокислот в организме азот в виде аммонийных солей, мочевины выводится из организма. У растений связанный азот используется более полно и азотистые отходы практически отсутствуют. В микробиологической промышленности используют способность некоторых микроорганизмов продуцировать аминокислоты, необходимые как добавки к кормам, в производстве лекарств, красителей.